Hävikin hallinta varuskuntaravintoloissa ja maastossa

Hävikin hallinta varuskuntaravintolassa ja maastossa – miten ja miksi? 

Ruokahävikki syntyy ruuasta ja ruuan raaka-aineista, jotka syystä tai toisesta päätyvät jätteeksi. Hävikin syntyä ravintolatoiminnassa voidaan tuskin kokonaan estää, mutta sen suuruuteen meillä on mahdollisuus vaikuttaa monin keinoin. 

Varuskuntaravintolassa valmistetaan päivittäin varuskunta- ja maastoaterioita sekä hankitaan raaka-aineita muun muassa kenttämuonituksiin. Ravintolatoimintamme monimuotoisuus ja asiakkaidemme tarpeiden monenlaiset ulottuvuudet vaikuttavat hävikin syntyyn. Ruokahävikki syntyy niin sanotusta lautashävikistä, ruuanvalmistushävikistä sekä raaka-ainehävikistä. Esimerkiksi jos maasto-olosuhteisiin valmistettu ruokamäärä ei täsmää ennakoidun annosmäärän kanssa, päätyy ylimääräinen ruoka hävikiksi. 

“Olen toiminut varuskuntaravintolassa useita vuosia päällikkötehtävissä. Tänä aikana ruokahävikki on noussut yhdeksi merkittävämmäksi aiheeksi ravintolatoiminnassa kustannustehokkuuden sekä ympäristövastuun kannalta.” kertoo Sirpa Pohjola.  

Hävikinhallinnan monet keinot 

Hävikin hallintaan vaikuttavia tekijöitä ovat muun muassa asiakkuuden tunteminen, yhteistyö, raaka-aineiden oikeaoppinen käsittely, varaston kierto ja hallinta. Ravintolan henkilöstön ammattitaidolla on merkitystä, koska ammattitaitoinen kokki osaa käsitellä raaka-aineita oikeaoppisesti hyödyntäen. Ruoanvalmistusprosessin hallinta raaka-aineesta valmiiseen ateriaan on hävikin kannalta merkittävää. 

Olemme tutkineet hävikinhallintaa projektimuotoisesti tietyissä varuskuntaravintoloissa, jolloin olemme pureutuneet tarkemmin aiheeseen muutamien viikkojen ajan. Projekti auttoi ymmärtämään, että ilman seurantaa emme tiedä totuutta. Oletamme asioita, mutta vasta seuranta ja raportointi kertoo mikä totuus asiasta on. Käytämme myös apunamme digitaalista hävikkisovellusta. 

”Päivittäinen pienikin teko voi vaikuttaa hävikin minimointiin.”

Pienennämme ilmastopäästöjä 

Vastuullisena toimijana Leijona Catering on mukana pienentämässä ilmastopäästöjen syntyä. Turhin osa ilmastopäästöjä syntyy biojätteeseen päätyvästä ruoasta. Tästä johtuen hävikin hallinta on merkittävästi ympäristöystävällistä toimintaa. Tähän me jokainen ravintolan työntekijä voimme vaikuttaa toiminnallamme. Päivittäinen pienikin teko voi vaikuttaa hävikin minimointiin, kuten vilkaisemme päiväyksiä hakiessa raaka-aineita kylmiöstä ja selvitämme ovatko annoskoko ja -määrä oikea.  

Pieniä asioita arjessamme, mutta valtakunnallisena toimijana Leijona Cateringin toiminnalla on suuri vaikutus biojätemäärien pienentämisessä ympäristövaikutukset huomioiden.