Hävikin vähentämisellä merkittäviä kustannussäästöjä varuskuntamuonituksessa

Materiaalikatselmuksessa käytiin läpi varuskuntaravintola Hoikanhovin materiaalivirrat ja niihin liittyvät kustannukset.

”Tulokset ylittivät odotuksemme. Katselmuksen jälkeen meillä on ennakoitua enemmän käytännön toimenpide-ehdotuksia tunnistettujen parannuskohteiden toteutukseen. Olemme asettaneet tämän perusteella Leijonalle selkeät tavoitteet muun muassa hävikin ja biojätteen vähentämiseen”, toteaa Leijona Cateringin aluejohtaja Petri Hoffren tyytyväisenä. ”Leijona Catering toteuttaa kaikki ruokapalvelut Puolustusvoimien varuskuntaravintoloissa ja valmistaa päivittäin yli 70 000 ateriaa. Näin ollen pienikin vähennys ravintolakohtaisessa biojätteen määrässä on merkityksellinen koko yrityksen tasolla.”

”Ruokapalvelun materiaalivirroissa ja niihin sitoutuneissa energia-, työ- ja prosessikuluissa on yllättävän paljon säästöpotentiaalia – aivan kuten aiemmin tehdyissä teollisuuden materiaalikatselmuksissa eri toimialoilla. Materiaalikustannusten nousu vuosi vuodelta elintarviketeollisuudessa heijastuu koko arvoketjun kustannuksien kasvuna”, kommentoi materiaalikatselmustoiminnasta Motivassa vastaava asiantuntija Tommi Lehtisalo.

Hävikin seuraaminen ja esimiesohjaus keskeistä

Varuskuntaravintola Hoikanhovissa tehdyn tuoreen katselmuksen mukaan etenkin hävikin eli biojätteen määrän seurantajärjestelmä on tärkeä saada käyttöön. Järjestelmällisen seurannan avulla työnjohdon on mahdollista tarvittaessa vaikuttaa biojätteen määrään ja asettaa selkeitä tavoitteita määrän vähentämiseksi.  Näin myös työntekijät näkevät paremmin omien valintojensa vaikutuksen hävikin määrään. Seurannan ansiosta hävikistä ja sen vähentämisestä on helppo viestiä myös ruokailijoille.

Materiaalikatselmuksen tuottamissa toimenpide-ehdotuksissa nousi vahvasti esille esimiesohjauksen merkitys moniin eri prosessin vaiheisiin, kuten oman työn suunnitteluun, ohjeistuksessa pysymiseen, nopeiden päätösten tekemiseen, kommunikointiin eri työvaiheiden toteuttajien kesken, ja sitä kautta merkittävä vaikutus hävikin syntyyn.

Kampanjoilla on paikallisesti suuri merkitys hävikin vähenemiseen.  Niistä onkin tarkoitus tehdä vielä aikaisempaa laajemmin osa suunnitelmallista toimintaa. Hävikinvähentämiskampanjat esimerkiksi uusien varusmiesten saapuessa saattavat toimia hyvänä sysäyksenä koko palvelusajan toimintaan.

Katselmuksen tuloksissa suositellaan niin ikään vahvan yhteistyön rakentamista Puolustusvoimien kanssa hävikin pienentämiseksi. Näin kehittämispanostukset saataisiin hyödyttämään molempia osapuolia. Pitkän tähtäimen toimena ehdotetaan tarkemman digitaalisen tuotanto- ja tilausohjausjärjestelmän käyttöönottoa.

Hyviä tuloksia yhdessä ideoiden

Leijona Cateringin materiaalikatselmus toteutettiin 25.1.–30.6.2016, ja tarkastelu rajattiin Kajaanissa sijaitsevan varuskuntaravintola Hoikanhovin ruokatuotantoprosesseihin. Katselmuksessa käytiin läpi Hoikanhovin materiaalivirrat ja niihin liittyvät kustannukset, joiden avulla löydettiin toiminnan merkittävimmät parannuskohteet. Valittuihin parannuskohteisiin ideoitiin henkilökuntaa osallistavassa työpajassa konkreettisia toimenpide-ehdotuksia. Näistä valittiin lopputarkasteluun tilaajan näkökulmasta tärkeimmät ehdotukset, joiden toteutettavuus, säästöpotentiaali ja investointitarpeet arvioitiin.

Leijona Catering Oy on ensimmäinen matkailu-, majoitus-, ravintola- ja vapaa-ajanpalvelualan työmarkkinajärjestön eli Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan jäsen, joka on toteuttanut systemaattiseen materiaalivirtojen järkeistämiseen ja hävikin pienentämiseen keskittyvän materiaalikatselmuksen. Katselmoitu kohde Hoikanhovi palvelee sekä varusmiehiä että Puolustusvoimien ja varuskunta-alueella toimivien yritysten henkilöstöä. Katselmuksen toteutti Envitecpolis Oy Motivan laatiman toimintamallin mukaisesti.